En los últimos años se han hecho campañas informando sobre la acrilamida y la necesidad de reducir su consumo teniendo en cuenta algunos consejos a la hora de cocinar.
¿Qué es la acrilamida?
Es una sustancia química que se usa principalmente en la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales. Aunque también se encuentran en productos de consumo como envases de alimentos y algunos adhesivos.
Los alimentos y el humo de cigarrillos son las fuentes principales de exposición a la acrilamida para gente de la población en general.
¿Cómo se forma?
La acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural en productos alimenticios ricos en almidón durante procesos de elaboración a alta temperatura, como fritura, horneado y tueste a más de 120 °C y en condiciones de baja humedad.
El principal proceso químico por el que se genera se conoce como reacción de Maillard; se trata de la misma reacción que «dora» los alimentos y potencia su sabor.
Por lo tanto, la acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos, principalmente en las patatas fritas, el pan, las galletas y el café.
Efectos de la acrilamida
Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. Además, la exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina.
Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes, aunque los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.
¿Qué puedo hacer para evitarla?
Lo más fácil es que te fijes en no tostar en exceso los alimentos. Para ello, una buena guía es el semáforo de la acrilamida:
Además, puedes tener en cuenta los siguientes consejos:
- Conserva las patatas en buenas condiciones. Guárdalas en un lugar oscuro, fresco y seco y no las metas en el frigorífico a menos de 6°C.
- Para cocinar, mejor elige la cocción, el horno o el microondas antes que la fritura.
- Si vas a hacer patatas fritas, déjalas peladas y cortadas en remojo de 15 a 30 minutos antes de freírlas. O también puedes cortarlas en tiras gruesas y enjuagarlas y secarlas bien antes de freírlas.
- Vigila la temperatura: que la fritura no pase de 170 °C (si no tienes freidora, calcula que debe ser antes de que el aceite empiece a humear), ni el horno de 195° C en un horno convencional.
- No esperes a que se tuesten, ten presente el semáforo que te enseñé antes.
- Evita comer las partes demasiado tostadas o quemadas.
En este vídeo lo tienes todo bien resumido:
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